Екатеринбург, ул. 8 Марта, 21

Офис ИТС вновь принимает туристов

+7 (343) 2222-44-5

its@ekburg.ru

Связаться с нами

Уральская кухня: зверобой, пельмени, сосьвинская сельдь, парёнки из моркови и каперсы из одуванчиков

17 июня

На Урале живет порядка 24 млн.человек, регион простирается более чем на 3000 квадратных километров вдоль Уральского хребта, от Ямала до Казахстана, поэтому понятие «уральская кухня» — растяжимое. И все таки… она существует. Если спросить иностранцев, что для нее характерно, самые продвинутые вспомнят пельмени и пироги. Точнее, за право назвать пельмени своими в общественном сознании борются Урал и Китай. Для кухни Северного Урала характерны мясо северного оленя, оленья кровь и требуха, а также отличная дикая рыба. Так называемые «посикунчики», маленькие пирожки из пельменного теста, вы скорее найдете в Перми, нежели в Екатеринбурге. Они то ли «писают» соком, то ли для них ножом «секут» мясо, история умалчивает… Характерные составляющие среднеуральской кухни: ягоды, грибы, дичь, речная рыба, капуста, картофель. Конечно, уральская кухня впитала в себя все многообразие национальных традиций и богатейшую историю региона. Пельмени нередко считались закуской: их готовили с начинкой из редьки или ягод. Кстати, потрясающие вареники с черемухой (те же пельмени) можно отведать в бывших «Уральских пельменях», нынче — «Фабрике-кухне», расположившейся в ярком памятнике конструктивизма. Пельмени там тоже знатные: самые разные, включая и фирменные, «уральские». 
Блины на Урале нередко делали толстыми, пышными, почти как оладьи. Начинка для пирогов видоизменялась в зависимости от времени года. Случалась и вполне экзотическая, вроде смеси черной смородины и свеклы. На Урале всегда использовали облепиху, черемуху, лесные ягоды, а также грибы, крапиву, ревень. В качестве сладостей готовили, например, черемуховый пирог или паренки из моркови. Последние и сейчас популярны в некоторых уральских семьях, их можно есть, как конфетки, только — полезные. Любят и огурцы. Говорят, старообрядцы, которых на Урале было множество, выращивали их в теплицах на сваях, над озером Шарташ. 
Долгое время бренд-шефом ресторана авторской кухни «26/28» был постоянный участник гастрономических фестивалей, проектов регионального, общероссийского и международного масштаба, «бунтарь уральской кухни» Владимир Олькиницкий. Он написал книгу «Четыре сезона уральской кухни» с 60-ю авторскими рецептами. В «репертуаре» бывшего бренд-шефа значились, например: шаньга с полбенной кашей и груздями, копченая на копорском чае щука с зеленой гречей, язык оленя с картофелем и грибным киселем, перепечина из стерляди с овощным кремом и т.д. Новый бренд-шеф ресторана Дмитрий Третьяков несколько изменил традиции, хотя кухня остается авторской. Теперь блюда стали простыми и понятными, ставку делают на «уличную еду», преимущественно — с гриля. В интерьере по-прежнему мох на стенах, старая кирпичная кладка. Надо сказать, что здание это — первое каменное здание Екатеринбурга, Горная канцелярия, построенная в 1739 году. Со всеми вытекающими. Чак стейк — 245 р., телячьи щеки — 295 руб., половина цыпленка — 275. Средний чек — 1000-1500 руб. Над кухонным прилавком висит большое меню с наборными буквами.
Конечно, гастрономия — великолепный «манок» для многих туристов, наряду с историей и самобытностью любого края. И Урал здесь не исключение. Хотя пытаться возрождать уральскую кухню довольно сложно, ведь живущие нынче в деревнях старожилы часто выросли в такое голодное время, что им точно было не до изысков. И все же рецепты передавались из поколения в поколение и, к счастью, сохранились. Скажем, любой отель международной отельной цепи практически обязан иметь в меню блюда аутентичной кухни — это предписано стандартами ресторанов при международных отелях. Уральская еда — полезная, сытная, с учетом климата это обязательное требование — но не оставляющая ощущения тяжести или жирности. Порой она совершенно неожиданная.
В прекрасном памятнике архитектуры конструктивизма, круглой гостинице «Исеть», расположен своеобразный ресторан-буфет — «Фабрика-кухня». Гостиница «Исеть» — часть «Городка чекистов». И прежде на первом ее этаже располагался знаменитый свердловский ресторан «Уральские пельмени», где можно было отведать пельменей с редькой, медвежатиной и лосятиной. Нынешняя «Фабрика-кухня» создана как воспоминание о тех советских временах — здесь вам тоже предложат огромный выбор пельменей: мясные, куриные, пельмени с бараниной и говядиной, с грибами и картофелем, вареники с капустой и черемухой… Кроме того, здесь готовят вкуснейший холодец, разнообразные салаты, крутят котлеты из фермерской говядины и щуки, пекут пирожки с самой разной начинкой, включая тавдинскую бруснику и вкуснейшие блинчики, жарят колбаски и варят солянку из бычьих хвостов, кисели и морсы из брусники и черной смородины. С точки зрения интерьера в «Фабрике-Кухне» царят 1920-30-е годы, когда в домах просто отсутствовали кухни, и советские граждане питались в общественных столовых или фабриках-кухнях. Екатеринбургская организована как буфет: вы берете поднос, и продвигаетесь с ним, забирая себе то, что вызвало у вас особенный пищевой энтузиазм. В конце ленты расплачиваетесь и проходите за один из столиков. Интерьер очень стильный, на стенах — фотографии тех времен, в том числе и лица создававших шедевры конструктивизма архитекторов. Даже туалет вызовет у вас легкий культурологический шок и — улыбку. Некоторые считают «Фабрику-кухню» «фастфудом по-уральски». Да, в том смысле, что поесть там можно достаточно быстро и недорого. Остальные характеристики вполне себе ресторанные. Адрес: пр-т Ленина, 69/1. Метро Динамо, Площадь 105 года. 
Ресторан аутентичной уральской кухни «Зверобой» на пятом этаже торгового центра «Универбыт» на Юго-Западе открылся  недавно. Гостей принимают с полудня, ланчей здесь нет. Шеф-повар «Зверобоя» — Николай Семенов является членом проекта AUС («Аутентичная уральская кухня»). По словам шефа, основная идея проекта — познакомить гостей с продуктом, производимым на Урале. Цель важная, поскольку, по мнению Николая, даже и сами уральцы часто не представляют, что же такое уральская кухня. «Мы хотим показать, что в нашем регионе есть богатства, которые незаслуженно обделяют вниманием. Хотим, чтобы люди притормозили на минуту и попробовали что-то другое. Современный ритм жизни диктует, что все должно быть быстро и максимально вкусно. Поэтому для уральцев привычной стала еда, совсем не свойственная нашему региону», — уверен шеф-повар ресторана.
За редкими, аутентичными рецептами рестораторы ездят в ближние и дальние края, общаются с краеведами и уральскими бабушками, «носителями вкуса» и старинных рецептур. В «Зверобое» готовят из местных продуктов: сосьвинская сельдь, ирбитские грибы (их сушат, солят, морозят), неочищенный ивдельский кедровый орех в шишках; собирают уральские лесные травы, которые используют в соусах. Блюда меняются в зависимости от сезона. Летом вы сможете отведать каперсы из одуванчиков (их добавляют в тартар из оленины), всесезонным обещает быть блюда из северной дичи: мясо медведя, лося, тетерева или дикой утки.
В напитки здесь добавляют уральские травы — душицу и зверобой, называемый травой от ста болезней. Как песня для ушей и обещание рая для вкусовых рецепторов звучат названия — протертый через сито отварной белый горох с жареным луком и подосиновиками, стейк рибай с иван-чаем, квашеной капустой и чесноком, хариус с цветной капустой и соусом из копченой икры, нельма с медовыми огурцами, пельмени из трех видов мяса, кундюмы и вареники…

Шеф-повар «Зверобоя» обещает не злоупотреблять чистым творчеством, гости будут осознавать, едят ли на ужин лосиную губу, бобра или — мухоморы. Да, оказывается, большинство из них съедобны, «вы просто не умеете их готовить» (и не пытайтесь!). Блюда будут подаваться на досках из ореха и в замороженной гальке с озера Тургояк. Сладкоежек порадуют медовиком, карамельными чипсами с джелато, кранчем и свежими ягодами. Мед привезут из Пермского края и Башкирии.
Еще один ресторан традиционной уральской кухни — «Пельмени Клаб». Здесь действительно вкусно: собственное производство, идеальное соотношение теста и начинки, используют артезианскую воду и муку высшего сорта. Всегда свежее мясо, рыба, овощи и фрукты, продукция местных фермерских хозяйств, которую доставляют в замороженном и готовом виде. Основная специализация — готовые пельмени, вареники ручной лепки, полуфабрикаты. Конечно, стоит попробовать пельмени: «Уральские», со свининой и говядиной, сибирские — с говядиной, свининой и бараниной, пельмени с капустой, вареники с семгой, вареники из черемуховой муки с творогом… Можно взять куриный суп с домашней лапшой, уральский борщ с говядиной, котлеты из трески и фермерской курицы, ароматные картофельные дольки с чесноком. Вам предложат на закуску соленые грузди или острый смалец с хренодером, а также ремесленные сыры. Сладости здесь из домашнего меда и фермерских продуктов. Ресторан основан в 2011 году, за время существования слеплено 365 миллионов пельменей и вареников, сделано 2.920.000 килограмм теста и начинки. Интерьер заведения уютный, расположение — центр, через дорогу от Театра оперы и балета. Адрес: ул.Красноармейская, 2. Тел.: +7(922)188 5 444. 
Следующее заведение, где кухня тоже авторская и тоже во многом уральская — кафе «Кузня». Расположилось оно в сердце старинного екатеринбургского уголка, Мельковской слободе. В слободе всегда была своя кузня, «а где кузня, там и кухня». Все здесь, от стола до дверной ручки «с тщанием и любовью сделано руками знаменитого уральского кузнеца Александра Андреевича Лысякова. Искусство кузни и искусство кухни соединились в уютном, одушевленном пространстве, наполненном множеством любопытных деталей». Отдельные блюда созданы по особенным рецептам, самолично от кузнеца Лысякова. Адрес: ул.Мельковская, 3. Тел.:286-29-25.
Ресторан «Пельменная дюжина». Достаточно вкусные пельмени, стоимость от 200 рублей за 12 штук. Особенно хвалят пельмени с щукой. Пельменей можно взять 12 и 24 штуки. Адрес ул.Вайнера, 10, т/ц «Успенский». Тел.: +7(343)253-07-72.
И, наконец, «Паштет», пожалуй, один из лучших ресторанов или «главная дача» Екатеринбурга, расположенная в самом центре, напротив резиденции губернатора Свердловской области. Дом с обоями в снегирях, изнеженной шотландской кошкой и канарейками просто создан для семейных посиделок, невероятно популярен среди горожан и гостей города. Кормят здесь действительно вкусно: любые фантазии на тему русской еды, здесь и борщ, и лазанья с уткой, ассорти сала и кролик в технике су-вид, оладьи из кабачков и на сладкое — безусловный хит — черемуховый торт. Шеф-повар Виталий Ущаповский родился в Киеве, поработал за границей и — переехал в Россию.  Он ценит традиции вкусной домашней еды и уделяет огромное внимание качеству продуктов. Меню здесь удивительно разнообразное, качество блюд высочайшее. По выходным в ресторане — детские дни. Юные посетители обожают одного из штатных сотрудников — шотландскую кошку Пашу, грациозно вышагивающую между столиков и полок с книгами. Она, а не вкуснейшие паштеты, и дала, как видно, повод назвать ресторан именно так. Адрес: ул.Толмачева, 23. Тел.: 228-00-59.

 

 

Предыдущая Следующая